Les premières traces de culture du riz  remontent, selon les archéologues, à -2500 ou -3500 ans avant J.C. et sont principalement localisées en Asie du sud-est. Cette culture extrêmement ancienne s’étend progressivement en Afrique et s’installe autour du bassin méditerranéen seulement au XIIe siècle. En France, il faut attendre le XIIIe siècle et même le XVIe s. pour en trouver une mention officielle.


Le 23 Août 1593 Henry IV, par l’intermédiaire de son ministre Sully, ordonne “… la culture du riz, de la canne à sucre et de la garance en Camargue…”. Cette région, la plus au sud du pays, présente à priori des conditions favorables de température et d’irrigation, mais le déficit pluviométrique et la proximité de la mer, salinisent les sols de façon trop importante. Les crues du Rhône peuvent lessivé les terres mais sont trop aléatoires. Il faudra donc attendre 1870 et l’endiguement de la Camargue pour maîtriser l’irrigation et voir se développer réellement la production. Les variétés et le système d’assolement sont alors pérennisés, avec une rotation riz/blé dur/luzerne; l’inondation des rizières permettant de désaler le sol; le blé empêchant les mauvaise herbes, nuisibles au riz, de repousser; et la luzerne régénérant le sous sol. Le riziculture prend toute son importance après la seconde guerre mondiale et la mise en place du plan Marshall. L’arrachage des pieds de vigne permet de comptabiliser 30 000 ha de rizière en 1960. La main d’œuvre locale ne suffit plus aux exigences de la production, c’est à cette époque que les belles “repiqueuses italiennes” viennent travailler en saison dans les rizeries. De 1965 à 1980 le secteur est en déclin, victime de la concurrence mondiale et d’un développement limité par la surface agricole disponible et la mécanisation difficile de l’activité. La fin du XXe siècle apparaît comme le renouveau du riz en Camargue, avec une demande croissante du marché, des techniques de production affinées et un retour des valeurs gustatives et de qualité-produit du consommateur. La mise en place de labels, appellation contrôlées, et surtout du formidable engouement pour la culture biologique, en fait la culture traditionnelle et jamais abandonnée, font de la culture du riz en Camargue une production dynamique, de qualité, et porteuse d’un savoir faire inégalé.

Le Riz en Camargue

Deuxième céréale après le blé, le riz nourrit la moitié de la population mondiale et par ses caractéristiques nutritionnelles est essentiel pour l’avenir de l’Humanité. Regroupé principalement en deux grandes familles; l’Indica et le Japonica,
on compte plus de 120000 variétés différentes. Trois modes de culture sont pratiqués, avec par ordre d’importance, l’irrigué, le pluvial et en altitude; car le riz, herbacé annuelle est avant tout un plante aquatique, nécessitant une température importante , jamais inférieure à 13°C.
Dans ces conditions la Camargue – au sens large : le delta du Rhône et ses alentours – présente bien des avantages. Un réseau d’irrigation d’eau douce permanent et régulé tout d’abord, mais aussi des conditions climatiques et de températures favorables et stables, puisqu’en limite nord de la zone de culture du riz. Ajoutons à cela une terre plate, riche en argile et en limons, un vent sec,
le Mistral, limitant les maladies possibles de la plante. Mais à ces conditions naturelles vient s’ajouter la volonté de l’Homme de préserver son environnement et ses ressources. La Camargue est classé “parc naturel” par les pouvoirs publics se qui implique un respect de la faune et de la flore préservant ainsi l’écosystème. La pression écologiste, parfois contraignante, complète une tradition séculaire proche de la nature. La Camargue est un pays d’alliance, entre la terre et la mer tout d’abord, prise dans les bras du Rhône, elle se jette dans la méditérrannée; mais aussi entre l’Homme et la nature ; des milliers d’oiseaux y côtoient les taureaux et les chevaux en liberté, souvent sous l’œil attentif d’un gardian. C’est là le meilleur atout du riz biologique de Camargue : son authenticité.

Les saisons du riz

D’octobre à janvier, les travaux de terrassement des rizières et d’entretien du réseau hydraulique, occupent la plupart des journées.
On remet en état les rigoles et les fossés servant au remplissage et à la vidange des rizières, on nivelle le sol pour que la lame d’eau soit partout d’égale profondeur.
En avril la rizière est mise en eau et à la fin du mois on commence les semis. En 4 ou 5 jours la plante germe sous
8 à 10 cm d’eau. Le plant atteint 80 à 120 cm selon l’espèce et arrive à maturation en 150 à180 jours. Les épis porte une petite fleur qui, fécondée, développe une graine : le grain de riz..
Entre septembre et octobre,
la moisson commence. Le riz, avec sa balle, son enveloppe, est encore humide, on l’entrepose dans des silos pour qu’il sèche naturellement,au Mistral pour certaines variétés.
Viennent ensuite les diverses opérations nécessaires à la commercialisation.
Le riz paddy, brut de recolte, n’est pas comestible, il faut le debarrasser de son enveloppe grace à une decortiqueuse. On obtient alors le riz cargo, ou riz complet avec des restes de balle et des brisures (grains cassés). On tamise l’ensemble pour obtenir un riz complet ou riz brun.
Pour obtenir du riz blanc on débarrasse les grains de leur pellicule jaunâtre par un système d’abrasion entre eux, selon la durée du traitement on ontient du riz semi-complet ou blanch. On peut précuire le riz à l’étuvé pour lui conserver les valeurs  nutritionnelles du complet ou pour les cuisson rapides et en fin on le conditionne pour la vente.

GLOSSAIRE

INDICA, JAPONICA variétés de riz
Riz paddy: brut de recolte, revêtu de sa balle (enveloppe non commestible)
Brisure : grain de riz concassés et reste de l’enveloppe
balle : enveloppe
Riz cargo : paddy décortiqué = riz complet+ brisures
riz blanchi : grain poli ou usiné débarrassé de ses enveloppes (environ 60% du poids)
riz sauvage : plante différente du riz, beaucoup plus longue et noire, commestible.
riz rond : variété idéale pour les desserts, entremets et la paëlla
riz long tendre : pour le risotto et les plats en sauce
riz étuvé : riz blanc conservant les caractéristiques nutritionnelles du riz complet